宇文荏
2019-08-01 11:09:02

โดย Aygul Salmanova

ความคุ้นเคยกับผู้คนในภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่งของประเทศจะไม่สมบูรณ์หากคุณไม่ได้ลิ้มรสอาหารของมัน แน่นอนว่าวิธีที่ดีที่สุดในการทำเช่นนี้คือการเยี่ยมชมภูมิภาคที่เฉพาะเจาะจงไปที่ร้านอาหารที่เชี่ยวชาญในอาหารเหล่านี้หรือเยี่ยมชมครอบครัวท้องถิ่น

แต่ถ้าเส้นทางของ“ การเดินทางของการทำอาหาร” ของคุณนั้นเต็มไปด้วยอุปสรรค? โพสต์นี้มีข้อมูลที่น่าสนใจและให้ข้อมูลเกี่ยวกับลักษณะเฉพาะของวัฒนธรรมการทำอาหารของคาราบาคห์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่มีค่าของอาเซอร์ไบจานเป็นเพียงกรณีดังกล่าว

อาหารคาราบาคห์ทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมระหว่างอาหารของประวัติศาสตร์อาเซอร์ไบจานทางเหนือและใต้เป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมการทำอาหารอาเซอร์ไบจานแบบดั้งเดิม

มันเป็น symbiosis ของประเพณีของภูมิภาคต่าง ๆ ของอาเซอร์ไบจานซึ่งได้รับการจัดสรรมากจากอาหารที่แตกต่างกันของพวกเขาและในเวลาเดียวกัน แต่รักษาลักษณะของตัวเอง

ในขณะที่มันทำหน้าที่เป็นอาหารที่เหมือนกับวัฒนธรรมการทำอาหารของภูมิภาคอื่น ๆ ของประเทศเงื่อนไขบางอย่างเช่นความแตกต่างแบบดั้งเดิมภูมิอากาศและภูมิศาสตร์ทำให้มันเป็นของตัวเองผสมผสาน

เกือบทุกประเภทของอาเซอร์ไบจานดั้งเดิมเปิดและปิดเตาที่ใช้ในครัวคาราบาคห์: แทนดิร์ (เตาอบทำจากดินเหนียวในหลุมในโลก), chala (หลุม), ojag (กองไฟ), saj (ดิสก์เหล็กสำหรับอบขนมปัง), chargrill bukhari (fire-place) และ kura (เตาเผา) ซึ่งช่วยเน้นความแตกต่างของอาหารท้องถิ่นโดยคำนึงถึงคุณสมบัติบางอย่าง

จานเนื้อ

ข่าวดีสำหรับคนรักเนื้อ! ใช้มากกว่าส่วนผสมใด ๆ เนื้อสัตว์ (เนื้อแกะโดยเฉพาะ) เป็นส่วนที่แยกไม่ออกจากอาหารของโซนนี้

แกะท้องถิ่นที่เรียกว่า kasma goyun (แกะที่ถูกฆ่า) หรือ etlik (เนื้อ) มีมูลค่าสูงกว่าสายพันธุ์อื่น

ลูกแกะของสายพันธุ์คาราบาคห์ใช้ปรุงเคบับที่ดีที่สุด การทำเคบับที่ดีเป็นวิทยาศาสตร์และเคบับเป็นอาหารพิเศษที่แยกจากกัน ไม่เพียง แต่แกะที่ปรุงจากเนื้อแกะเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อแกะที่นำมาจากด้านข้างรวมถึงเพศอายุเงื่อนไขการให้อาหารฟืนหรือถ่านที่ใช้และวิธีที่สัตว์ถูกฆ่าตายขณะทำคาบับ

เนื้อแกะและเนื้อวัวจะใช้ทำ govurma (เนื้อย่าง), sajustu doshama, jizbiz (เครื่องคั่ว), gavli, dolma, yakhni, bagirbeyin, bozbash (จานที่ทำจากเนื้อสับถั่วและมันฝรั่ง) khash กีบของวัว), คาลปาปา (ซุปปรุงจากหัวแกะ, แกะหรือหัวแกะและเท้า) และซุปต่างๆ

Yakhni และ govurma เป็นอาหารที่กล่าวถึงในอนุสาวรีย์ Turkic โบราณของ Kitabi Dada Gorgud Khash ถูกกล่าวถึงในแหล่งที่เป็นลายลักษณ์อักษรของศตวรรษที่ 11 ถึง 12 อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุง (gara) ในรูปแบบที่แตกต่างกันสำหรับ pilaf และ chilov

ใน Lachin มีปลาโลมาตัวใหญ่หนึ่งตัว (อาหารในใบกะหล่ำปลี) ที่มีน้ำหนักประมาณ 200-350 กรัมให้บริการที่งานแต่งงานและงานศพ ประเพณีนี้ยังแพร่หลายในภูมิภาค Gabala และ Ismayilli ของอาเซอร์ไบจาน

อาหารมังสวิรัติ

อย่างไรก็ตามการเป็นมังสวิรัติไม่ได้กีดกันใครจากการได้รับสิทธิพิเศษในการลองอาหารรสเลิศของอาหารคาราบาคห์!

อาหารมังสวิรัติจำนวนมาก: ซิกมา suyug กะตะด้วยสมุนไพร ฯลฯ สามารถพบได้ในอาหารคาราบาคห์ อาหารที่ทำจากแป้งเช่น khashil, khorra, sum-suma; จากเมล็ดข้าว - ชนิดต่าง ๆ ของ hadik, govurga, govut, nukurd, gatmali, ayranli, yalanchi dolma, siyig, sudlu siyig, yarma khashil, pilafs, chilovs และอื่น ๆ อีกมากมายในอาหารมังสวิรัติของโซนนี้

tar halvah และ umaj halvah, shirin kata, koka, baklava, shakarbura, guymag และ govud หลากหลายชนิดเป็นของหวานสำหรับวันหยุดและพิธีกรรม

ในส่วนของเครื่องดื่มจะมีซอร์เบ็ต, khoshabs และเครื่องดื่มที่เตรียมบนพื้นฐานของ bakmaz (น้ำต้มจาก mulberries, องุ่น) ให้บริการ

ผักใบเขียวถั่วและผลไม้แห้ง

ประชากรของคาราบาคห์กินหญ้าป่านานาชนิดและผักใบเขียว กวีอาเซอร์ไบจันที่โดดเด่นนักคิดและรัฐบุรุษ Molla Panah Vagif เขียนในบทกวีของเขา:

“ ปกป้องผักและผักใบเขียวของคุณ - ผักชี, ผักชีฝรั่งและแพงพวยสดเป็นอย่างดีและดูแลพวกเขา!”

พืชป่า 245 ชนิดที่ใช้ในการปรุงอาหารของภูมิภาคลาชินมีชื่ออยู่ในหนังสือของศาสตราจารย์ประวัติศาสตร์

ผลไม้แห้งยังใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารคาราบาคห์และใช้เป็นของหวาน ผลไม้แห้งถูกนำมาใช้ในการทำ khoshab (ผลไม้แช่อิ่ม) และเพิ่มลงใน pilaf, ซุป, เนื้อสัตว์และอาหารอื่น ๆ

Evliya Chelebi ผู้เดินทางศตวรรษที่ 17 เขียนในบันทึกของเขา:“ Karabaglar …ชาวสวนชื่อ Yazdon-gulu นำลูกแพร์ฉ่ำ 26 สายพันธุ์มาให้เรา ลองลูกแพร์ 'malanja', 'abbasi' และ 'ordubadi' คุณจะรู้สึกถึงรสชาติของขนมในปากของคุณ ทับทิมมีเหมือนทับทิม”

ผลิตภัณฑ์แป้ง

ขนมปังชนิดต่าง ๆ ซึ่งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของอาหารของอาเซอร์ไบจานทุกคนถูกอบในคาราบาคห์ - คัลลามา, โบซาลามาจ, แทนเดียร์, ชูรู, โคซาลา, คอมบา (เถ้า - เค้ก), lavash, คาร์มานี , chapartma, jad และ ajitma

Yukha ประเภทขนมปังที่โปรดปรานซึ่งบางเบาเนื่องจากกระดาษถูกใช้อย่างกว้างขวางทั้งในฤดูหนาวและฤดูร้อน มันอาจถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายปี ผู้คนพาซาจไปด้วยตัวเองขณะเดินทางเพื่อที่จะอบยูคา Yukha อบแห้งและซ้อนในกอง ก่อนที่จะใช้น้ำถูกโรยบนเพื่อให้ 'สด'

แซนวิชแบบดั้งเดิม 'durmak' หรือ 'burmak' นั้นทำมาจาก yukha สำหรับสิ่งนี้ยูคายัดไส้ด้วยชีสคอทเทจสมุนไพรหรือเนยแยมหรือเนื้อสัตว์ม้วนเป็นหลอดพับก้นเพื่อไม่ให้บรรจุไม่ตกหรือหก

หากนวดแป้งด้วยนมผสมน้ำผึ้งหรือน้ำตาลก็จะทำ 'khirt-khirt yukha' (yukha กรอบ) ซึ่งได้รับความนิยมส่วนใหญ่ในช่วงวันหยุดและบางครั้งก็ไม่มีไส้หวาน

'Lavash' ถูกสร้างขึ้นบน saj และ tandir lavash ส่วนใหญ่จะปรุงใน Gubadli, Jabrayil, Zangilan และ Fizuli ของคาราบาคห์ "Komba" ของขนมพัฟทำใน tandir และภายใต้ saj หรือบนขี้เถ้า

ผลิตภัณฑ์แป้งเช่น "sudlu churak" (ขนมปังนม), "fasali", "bishi", "yagli koka", "eyirdek", "keppeche" และ "sakkizlik" เป็นเรื่องปกติสำหรับอาหารคาราบาคห์ อย่างไรก็ตามในบรรดาคนเหล่านี้กะตะ (พายแบนกับผักใบเขียว) เป็นสถานที่พิเศษ

จัดทำขึ้นบน saj, กะตะทำโดยการกระจายสีเขียวสับและไส้ต่าง ๆ (กับชีส, ชีสกระท่อม, มันฝรั่ง, ฯลฯ ) ในครึ่งหนึ่งของ yukha รีดบาง ๆ และอีกครึ่งครอบคลุมพนักงาน ขอบของโดแป้งติดอยู่และอบทั้งสองด้านบนซาจ วางเนยไว้ข้างในเมื่อเสิร์ฟและเสิร์ฟ gatig (โยเกิร์ต) ไว้ข้างๆ

ผลิตภัณฑ์นม

อาหารนมในเขตคาราบาคห์คุ้นเคยกับภูมิภาคอื่น ๆ ของอาเซอร์ไบจาน ใช้วัวนมแกะและแพะในขณะที่นมควายและแพะมีลักษณะเป็นยา

นมเริ่มต้นที่ได้รับหลังคลอดลูกวัวถูกเรียกว่า "agiz" ซึ่งหากปรุงแล้วจะเป็นอาหารจานอร่อยที่เรียกว่า katamaz เป็นพิธีกรรมอาหารนี้แบ่งระหว่างเพื่อนบ้าน (มักจะเจ็ดครอบครัว)

บางครั้งก็มีการเตรียมคัตตามาสซึ่งมีการเติมไข่แดงหนึ่งฟองลงในนม 1 ลิตรแล้วปรุง หากคุณใส่ไข่ดิบที่ถูกตีให้ละเอียดและอย่างระมัดระวังเพื่อที่จะไม่ทำให้ตกใจและต้มเพิ่มน้ำผึ้งคุณจะได้รับเครื่องดื่มที่เรียกว่า "bulama"

นมยังใช้เป็นเครื่องดื่มเดี่ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับขนมปังสดเป็นพื้นฐานสำหรับความเย็น (dogramaj - "okroshka" (ซุปเย็นพร้อมผักและเนื้อสับ)) และซุปร้อนและสำหรับทำขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

นมแกะส่วนใหญ่ใช้ทำชีสวัวและมีมูลค่าสูงมาก ใช้ Abomasum ของลูกแกะแรกเกิดหรือหญ้า "dalama otu" (หญ้าแรนเนต) สำหรับหมัก อย่างไรก็ตามชีสแพะก็ถือว่าแพงที่สุดเช่นเดียวกับชีสสมุนไพร

ของเหลวที่เก็บรักษาไว้หลังจากชีสคอทเทจเรียกว่า zardab (หางนม) และหลังจากชีส - ดาลามา (ชีสสด) ซึ่งทั้งสองอย่างนี้ใช้สำหรับการทำเครื่องดื่มและสำหรับการอบขนมปัง ขนมปังนี้มีอายุการใช้งานนานและรสชาติดีกว่าที่ทำในน้ำ ถ้า dalama ถูกต้มมันจะกลายเป็น "หรือ"

ครอบครัวและคนเลี้ยงแกะแห่งคาราบาคห์ที่ปีนภูเขาด้วยฝูงในฤดูร้อนผสมนมสดของแกะดำกับหิมะบนภูเขาและเรียกจานนี้ว่า "การาคารามาซี" (คารากาสหิมะ) บางครั้งจานที่มีการามาซีจะถูกฝังอยู่ในหิมะหรือวางบนน้ำแข็ง ความแตกต่างที่สำคัญจากไอศครีมคือน้ำตาลจะไม่ถูกเติมลงในส่วนผสม ที่น่าสนใจ "gar karamaz" เตรียมจากนมแกะดำเท่านั้น

จานปลา

เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าคาราบาคห์ไม่ได้อยู่ใกล้ทะเลปลาทะเลจึงไม่ถูกใช้ในอาหารของภูมิภาค

อาหารปลาส่วนใหญ่ทำจากปลาน้ำจืดส่วนใหญ่ในรูปแบบต้มและทอด อาหารปลาไม่ได้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารคาราบาคห์เนื่องจากคนในท้องถิ่นมองว่าพวกเขาเป็น“ การทำตามใจตัวเอง”

จานปลาประกอบจำนวนน้อยมากอยู่ในส่วนที่อยู่ใกล้กับทะเลสาบและแม่น้ำเช่นจานจากปลาน้ำจืด "lavangi", "gurgut" และ "ปลา buglama" (ปลาตุ๋น)

สิ่งที่ทำให้ Lavangi (ปลายัด) ในภูมิภาคนี้โดดเด่นจากส่วนที่เหลือของภูมิภาคคือถั่วและข้าวเสริมในการบรรจุ นอกจากนี้ยังมีมะเขือเทศพริกคื่นฉ่ายต้นหอมและเชอร์รี่พลัม Lavashana ลักษณะเฉพาะของ Karabakh lavangi อีกวิธีคือการเตรียม: ปลานึ่ง

เพื่อเตรียม gurgut ส่วนผสมของ akhta zogal สับ (คอร์เนเลี่ยนเชอร์รี่หลุมแห้ง) และหอมหัวใหญ่ตัด Lavashana พริกหวานและร้อนใช้สำหรับบรรจุปลา เติมน้ำและเนยเล็กน้อยลงในปลาเค็มจากนั้นนำไปต้มบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 30-40 นาที

buglama ปลา (ปลาตุ๋น) ทำในวิธีที่ต่างกัน: ปลานั้นตุ๋นด้วยผลไม้และผักต่างๆ

---

ติดตามเราได้ที่ Twitter

หมวดหมู่ข่าว